LA TORTA DEL CASAR | EL PRODUCTO | |||
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La Torta del Casar es un queso de tradición artesanal y completamente natural, compuesto exclusivamente de leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal.
Su principal característica es una textura altamente cremosa, que en su momento óptimo hace que la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda llegar a derramarse a través de las grietas de la corteza. Con un aroma característico y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, característica ésta que se debe al uso del cuajo vegetal. Su corteza es semidura y de color entre amarillo y ocre, siendo su forma más discoidal que cilíndrica. El proceso de elaboración comienza con el ordeño de las ovejas dos veces al día, por la mañana y por la tarde, proceso que se realiza de forma totalmente mecanizada a fin de asegurar que el manejo es completamente higiénico y que la leche obtenida no contiene impurezas o elementos extraños, manteniéndose a cuatro grados hasta que llega a la quesería. La elaboración de la Torta del Casar se inicia en el cuajado, proceso en el que se separa el suero de la leche, a base de añadir a ésta el líquido que se obtiene de la maceración en agua de los pistilos de la flor del Cardo "Cynara Cardunculus", plaata conocida popularmente como "Hierbacuajo". Una vez finalizado este primer proceso se procede al corte, trabajo durante el que se rompe la cuajada en granos del tamaño deseado y se elimina el suero, para de esta forma poder pasar a la siguiente fase de la elaboración, el moldeado, que consiste en introducir de forma manual el grano de cuajada en los moldes y obtener así la forma casi definitiva del queso. Cuando los moldes están llenos se realiza el prensado, donde utilizando unas prensas especiales se elimina la totalidad de suero que pueda retener la cuajada. Al finalizar éste, el queso tiene ya su forma definitiva, por lo que se saca cada pieza de su molde para, como último paso en el proceso de elaboración, realizar el salado, que se hace bien extendiendo la sal directamente sobre el queso, o bien sumergiéndolo en una salmuera. Tras la terminación de éstas labores se inicia el proceso de maduración, que se realiza en cámaras con baja temperatura y humedad relativa alta. Este último proceso se extiende a lo largo de un mínimo de dos meses, período durante el que todos los días son volteados cada uno de los quesos, para que el proceso de maduración se desarrolle de forma correcta. Así mismo es durante este tiempo cuando los quesos que van a recibir la certificación de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar, adquieren su característica forma caída, teniendo que ser envueltos en vendas en algunos casos para evitar que derramen su cremoso contenido a través de su aún, blanda corteza. |
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DISFRUTAR DE LA TORTA DEL CASAR ----- EL CONSUMO | ||||
En el momento de adquirir el queso, compruebe que la etiqueta roja que rodea la “Torta del Casar”, el precinto de garantía de la Denominación de Origen Protegida, está intacta.
A la presión de los dedos, incluso en frío, el queso debe presentar una consistencia blanda. Para conservar la “Torta del Casar” retire el plástico protector y manténgala en el frigorífico o un lugar seco y frío. Nuestra climatología es muy variada y no exixte un consejo único para toda la geografía. La aparición de moho en la corteza no es síntoma de mala calidad del queso. Si le aparece cuando ya está en su poder, no se preocupe, basta con raspar con un cuchillo para eliminarlo. Una vez se haya iniciado su consumo, la “Torta del Casar” puede mantenerse en condiciones óptimas hasta 20 días. A partir de ese momento irá perdiendo su textura cremosa pero puede que gane en sabor. La “Torta del Casar” puede ser congelada como casi todos los alimentos, y si la descongelación se realiza lentamente en el frigorífico, el queso no tiene por qué resultar perjudicado. Ahora bien, la “Torta del Casar” está elaborada con leche cruda, y los tratamientos ajenos a los procesos de maduración habituales pueden alterar la evolución normal del queso. Para disfrutar plenamente de las cualidades de textura, aroma y gusto, atempere la “Torta del Casar”. El tiempo necesario para que adquiera una temperatura próxima a los 21 º dependerá del tamaño del queso o de la porción y de la temperatura ambiental, por lo que no hay un periodo de tiempo fijo. De forma general deje que esté desde el día anterior a temperatura ambiente.
O bien cuando esté recién comprada y fría, córtela a la mitad, en 4 ó 6 cuñas. Envuelva en plástico alimentario cada porción y sólo atempere la que vaya a ser consumida. Esta forma de cortar la “Torta del Casar” tiene como ventaja que al no someter a todo el queso a sucesivos cambios de temperatura, contribuirá a alargar su periodo de conservación. |
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