QUESOS DE LA SERENA D.O. EN EL PLATO Y EN LA BOCA
TRADICIÓN Y GANADERÍA
En el sureste de Extremadura, cuna de conquistadores que los romanos llamaron "altera Roma", la Roma española, se sitúa la comarca de la Serena.

Aquí, desde tiempos inmemorables, las ovejas de raza merina, han aprovechado los pastizales de secano para, con su leche, dar lugar al Queso de la Serena.

Degustar un queso de la Serena es salirse de lo común. Es culminar un proceso natural y artesano que transforma la leche de la oveja merina en este delicioso manjar.

Actualmente, el Queso de la Serena es reconocido y apreciado por expertos y gastrónomos como uno de los mejores quesos de oveja del mundo, un producto pleno de tradición y sabor, cuya personalidad merece la pena descubrir.

MARCADO A FUEGO
Como método de autentificación, todos los quesos están marcados al fuego, lo que acredita su origen y calidad. Mediante este sistema, cada pieza queda así refrenada por la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena. La importancia de la producción quesera en la Serena, la alta calidad de la misma, así como el interés de los representantes del sector motivaron que el 29 de Abril de 1992, la entonces Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, aprobara el reglamento de la Denominación, ratificado posteiormente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el 14 de Abril de 1993.

Como método de autentificación, cada queso se marca a fuego de manera individual, acreditando así la calidad y el origen de cada una de las piezas exigido por la Denominación. Además, el Queso de la Seren es una Denominación de Origen protegida y reconocida por la Unión Europea.

Cynara cardunculus

El cardo silvestre (Cynara Cardunculus) es también auténtico protagonista de este pequeño milagro de transformación de la leche en queso.

Los pistilos de su flor, de color rosa púrpura, logran cortar y cuajar la leche al ser mezclados con ella.

El aspecto exterior posee forma cilíndrica aplanada; de mayor base que altura, con caras lisas y la cara lateral redondeada que puede ser lisa o con marca del molde. El peso de un Queso de la Serena puede ir desde los 750 grs. hasta los 2000 grs. La corteza del queso puede variar entre blanda y semidura y siempre posee un color que oscila del amarillo céreo al ocre. En las tortas la pasta es poco firme, semilíquida, pudiendo llegar a líquida en tortas muy licuadas, muy cremosa y fundente al paladar.

En los quesos la textura es firme, compacta, poco o nada elástica y algo friable en quesos maduros.

Ya en el interior, una vez cortado, la pasta del queso puede ser de color blanco marfil en las tortas jóvenes y amarillo céreo en los quesos ya maduros. Puede presentar corte ciego o una pequeña cantidad de ojos desigualmente repartidos en la masa. La textura que presenta el queso durante la masticación varía desde un fino harinoso en las tortas hasta harinoso y granuloso en los quesos.

ELABORACIÓN DE ESTE QUESO
El Queso de la Serena se elabora únicamente con leche de oveja de raza merina. Una de las características de este queso es el uso de un coagulante vegetal, para el cuajado de la leche, el Cynara Cardúnculus, popularmente conocido como "hierbacuajo" que le proporcionará unas características organolépticas especiales y que se manifiestan claramente en el producto final.

Todo ello, ya homogeneizado, se deja para que los microorganismos lipolíticos y proteolíticos actúen para dar lugar a la cuajada. Esta cuajada se va a cortar con unas liras de corte, obteniendo un grano de cuajada determinado.

Más tarde se llenan los moldes, con unos paños que ayudarán al desuerado, y se llevan a la prensa donde son sometidas a presión. Por último se sala con sal marina; un salado realizado de forma manual.

CONJUNTO OLFATO GUSTATIVO
De forma general puede decirse que el Queso de la Serena es un excelente ejemplo de equilibrio en boca, donde se combina la Untuosidad de la leche de oveja merina con la fuerza especial del cardo, dejando un retrogusto de suave amargor.

Este queso posee un olor característico, penetrante y limpio, que puede recordar a lana. Es de intensidad media en las tortas y algo más alta en los quesos.

El aroma en las tortas es de una intensidad media. Con un sabor característico, láctico de leche de oveja evolucionada con toques herbáceos de heno y almendra joven.

En los quesos, la intensidad es alta y destacan los aromas torrefactos y de frutos secos tostados. También aparecen sabores picantes más o menos intensos. En quesos añejos se acentúan el picor que puede llegar a ser persistente.