• Un cuchillo largo, estrecho, flexible y correctamente afilado para cortar las lonchas muy finas.

• Un cuchillos de hoja más corta y ancha, para retirar la piel y la grasa exterior del jamón.

• Una tabla de corte o jamonero, donde se coloca el jamón para su correcto y cómodo corte.

1º Se coloca el jamón en la tabla o jamonero con la pezuña mirando hacia arriba.

2º Con el cuchillo de hoja ancha, se retiran, la piel y la grasa exterior que cubren la parte de arriba y los laterales del Jamón, hasta que comience a aparecer la carne.

3º Se va cortando el jamón en lonchas pequeñas y muy finas, casi transparentes, dejando siempre un poco de grasa o tocino en su exterior. A medida que vamos avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y grasa exterior de los bordes del jamón.

4º Los cortes deben de ser paralelos entre sí, dejando a la vista superficies planas, sin estrías. Las lonchas deben ser finas, casi transparentes y no más largas de 6 ó 7 cm. de longitud. Cuando se corta el paquete principal (pezuña hacia arriba), se aconseja combinar en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo.

5º Cuando encontremos el hueso de la cadera, las lonchas se cortarán más pequeñas alredeor de este hueso, tratando de igualar la superficie cortada.

6º A medida que vayan apareciendo más huesos, iremos cortando las lonchas alrededor de los mismos, aunque sean más pequeñas. El cuchillo de hoja ancha nos ayudará a limpiar la carne junto al hueso.

7º Una vez terminado el corte en esta parte se debe de dar la vuelta al jamón, colocandolo en el jamonero con la pezuña hacia abajo.

8º Se empieza a cortar en la otra parte, más estrecha, llamada"contra", retirando siempre la piel y grasa exterior. Las lonchas en esta parte serán más estrechas.

9º Finalmente, la carne pegada al hueso, que no puede cortarse en lonchas, sino en trozos y tiras irregulares, son excelentes complementos para numerosos platos o servirse en "Taquitos". Los huesos, cortados en trozos, se pueden aprovechar para hacer caldos.

Hay que cortar sólo aquellas lonchas que se van a vender o consumir en el momento. Cada vez que se termine la operación de corte, la superficie cortada debe cubrirse con las tiras de grasa y piel exterior del jamón. De este modo la superficie cortada permanecerá más fresca y jugosa.

Una vez empezado un jamón, debe conservarse entre 6º y 10º C. Para volver a cortarlo correctamente, el jamón debe alcanzar la temperatura ambiente, sobre 20ºC.

Para que las lonchas recien cortadas conserven al máximo su sabor y aroma, deben envolverse en papel parafinado o film transparente, evitando en lo posible su contacto con el aire.